Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del consumo de tortilla elaborada con maíz pigmentado sobre los procesos cognitivos de ansiedad, aprendizaje y memoria en un modelo de estrés mixto (crónico-agudo). Para la elaboración de la tortilla se utilizó maíz azul de la raza Mixteco preparado mediante el proceso de nixtamalización. Las antocianinas monoméricas totales se cuantificaron tanto en grano crudo como en la tortilla mediante la técnica de pH diferencial. En el estudio conductual, se utilizaron 48 ratas macho de la cepa Wistar de 22 días de edad distribuidas en tres grupos de 16 animales cada uno; a dos de estos grupos se les generó estrés crónico por aislamiento social al finalizar la semana 10. Al final de la semana 10 del periodo de aislamiento social, los animales fueron expuesto a un segundo periodo de estrés agudo mediante el protocolo de restricción de movimientos. A uno de estos grupos, se le proporcionó una cantidad calculada de tortilla de maíz azul equivalente al consumo diario de 100 mg de antocianinas (TAe) sin restricción del consumo de alimento comercial a libre acceso; al segundo grupo (CTRe) solo se le proporcionó alimento comercial a libre demanda. Al grupo restante de ratas se le mantuvo en condiciones estándar de bioterio y no se le sometió a estrés, conformando el grupo control intacto (CTR). Para valorar las conductas de ansiedad relacionadas al estrés generado, se aplicó la prueba de laberinto elevado en cruz. Así mismo para determinar la capacidad de aprendizaje y memoria espacial se aplicó la prueba de exploración libre en el laberinto de Barnes. Los resultados mostraron que el contenido de antocianina del maíz azul de la raza mixteco fue de 126.94 mE de cianidin-3-glucosida, así mismo se observó que el proceso de nixtamalización reduce este contenido en un 53%. El consumo promedio diario de tortilla de maíz azul fue de 12.9 g, que representó 8.59 mg de antocianinas. Por otro lado, las ratas alimentadas con tortilla de maíz azul mostraron un mayor número de conductas exploratorias y entradas a los brazos abiertos en el laberinto elevado en cruz, lo que evidencia un efecto ansiolítico por el consumo de tortillas pigmentadas. Respecto a la evaluación de la memoria espacial, las ratas del grupo TAe tuvieron un desempeño similar al grupo CTR, mientras que el grupo CTRe registró un mayor tiempo de latencia y tiempo para el encuentro de la caja de escape. Los resultados obtenidos en este estudio sugieren que el consumo de tortilla azul tuvo un efecto ansiolítico y pudo contribuir a la disminución del deterioro cognitivo generado por el estrés mixto (crónico-agudo) en ratas.
